Почки — деликатес для терпеливых

Почки — деликатес для терпеливых.
Блюдами с почками, вернее секретами приготовления этого…, скажем так, весьма деликатного продукта я  заинтригован еще с тех незапамятных времен, когда я посмотрел фильм «Иван Васильевич меняет профессию». Это  » — Человек, почки царице, один раз!» меня просто озадачило — оказывается, что почки можно приготовить так, что это блюдо заказывают в ресторане…  Вот с тех пор я и экспериментирую, а теперь  еще и делюсь выводами с вами, дорогие друзья.
Почки — это деликатес, который нужно просто научиться готовить. Да, действительно, к ним не просто подступиться, но с другой стороны, между нами говоря, нет там ничего сложного. Да и варианты приготовления почек, как вы сами понимаете, бывают разные. Поэтому, я вас познакомлю с одним,  хоть и простым, но очень эффективным рецептом, ну а второй несколько сложней, но тоже ничего особенного
Первым делом необходимо как можно быстрее избавиться от неприятного запаха. Я сделал это так: почки перемыл и обильно пересыпал пищевой содой. Через час снова промыл почки раствором уксуса  — на 3 литра воды, стакан уксуса. Затем разрезал почки и удалил жир и протоки. Обработанные почки снова залил водой, с растворенной в ней содой — на литр воды, 1 столовая ложка соды. Через пол-часа воду слил, а почки тщательно промыл в проточной воде. Затем почки откинуть на сито и дать воде основательно стечь, после чего выкладывайте почки на сковородку и жарьте.
Из всех перепробованных мной вариантов, я остановился на  такой смеси для жарки почек: в сковородку вливаю 3-4 столовых ложки оливкового масла, добавляю 50 гр сливочного масла и чайную ложку простой, без всяких прибамбасов, горчицы. На сильном огне обжариваю почки, пока не выпарится жидкость, появившаяся в начале жарки.
Если вы торопитесь, то можете достаточно обильно присыпать почки свежим черным перцем, убрать огонь, если у вас газовая горелка и полить почки алкоголем. Если вы применяете коньяк, что лучше всего, то достаточно и 30 мл, если вино, лучше мадеру или херес, то 50-60 мл. Почки хорошо перемешайте, снова поставьте на огонь минуты на 2-3, после чего можно  и подавать их к столу.
Если у вас есть время, а простые решения вам не интересны, то мы продолжим.
2 столовых ложки муки смешаем со специями и как было сказано выше — как только выпарится вода, присыпаем почки мучной смесью и непрерывно помешивая, обжариваем минуты 3-4, после чего вливаем 300 мл сливок, тщательно перемешиваем,  добавляем заправку и тушим минут 10 — 15 на очень малом огне.
Заправка обычно готовится на параллельной сковородке, пока жарятся почки.  Делается это тоже элементарно. Первыми бросаете  нашинкованные грибы, в данном случае шампиньоны, через 2-3 минуты — другими словами ровно через столько времени, сколько вам необходимо, чтобы нашинковать 2-3 средних размеров соленых огурца — нашинкованные огурцы, ну а последним добавляете лук, конечно же, нашинкованный . Готовность определяете по готовности лука — он должен стать мягким, прозрачным и аппетитно пахнуть. Другими словами — быть готовым, но торопить события в этом тонком деле никогда не нужно, поэтому лук жарьте всегда на слабом огне.
С ингредиентами как бы и так все понятно, но для порядка все же перечислю:
Почки (лучше телячьи) — 1 кг
лук репчатый — 500-600 гр
грибы ( лучше шампиньоны) — 300 гр
мука — 2 ст.л.
масло сливочное — 50 гр
масло растительное ( если нет никакого другого, то сойдет и оливковое) — 3-4 с.л.
горчица — 1 ч.л.
сливки — 300 мл
перец черный молотый 1/2 ч.л.
мускатный орех — на кончике ножа
сухой лист сельдерея — 1 ч.л.
Ну вот, в общих чертах вы представили,  как я готовлю блюда с почками. Вообще-то правильно следовало бы сказать » как я готовлю почки», но эта необходимость любой ценой впихивать ключевые слова, требовала, чтобы было  блюда с почками, вот мне и пришлось хочешь — не хочешь, а как-то пристраивать  это блюда с почками.

This entry was posted in Блюда из мяса and tagged , . Bookmark the permalink.
ads

8 Комментариев для Почки — деликатес для терпеливых

  1. сенди :

    наверно вкусно никогда так не пробовала

  2. Татьяна Шкригун :

    И вот опять Ваше волшебство: так интересно рассказываете, что хочется это пробовать делать самой. Хотя, конечно, до этого и не думала тратить время на такой продукт (казалось, что удаление запаха — это какие-то невероятные манипуляции, после которых уже не хочется ничего делать с измученным продуктом). Большое спасибо!

  3. danilo :

    Вы знаете, французы и не тратятся на все эти манипуляции, они просто промывают и жарят почки в большом количестве масла и коньяка. Народ утверждает, что очень вкусно, но я признаться, так не отваживался делать, а поэтому и советовать не могу.

  4. danilo :

    Попробуйте, а вдруг понравится…:-)

  5. Natalia :

    Что-бы удалить специфический запах почек, перед приготовлением вырезаем белые прожилки(мочеточники), нарезаем на небольшие кусочки и бросаем на совершенно сухую раскаленную сковороду,как только почки выделили жидкость ,собираем в миску,промываем почки и моем сковороду.Повторяем манипуляцию до тех пор, как только перестает выделяться жидкость.Не забывайте, что сковорода должна быть постоянно сухая и раскаленная! После этого наливаем немного воды,покрываем почки и провариваем до выкипания воды. Далее , добавляем масло и много лука, нашинкованного соломкой, перец черный,соль по вкусу и все обжариваем. За одну минуту до готовности лука, добавляем чеснок мелко нарезанный(не жалеть!) и выключаем. Считается, что в почках не должна присутствовать лишняя жидкость, во избежании неприятного запаха.Приятного аппетита!))

  6. life-love :

    Есть продукты, которые я люблю есть, но не люблю готовить… :(

  7. danilo :

    Да, действительно есть…

  8. danilo :

    Спасибо, Наталья, очень интересная и полезная информация и совершенно логичная. Нужно будет непременно попробовать.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>