Бефстроганов

Поговорим о старинном (ведь его уже можно именно так называть) блюде — бефстроганов.
Бытует много легенд, связанных с историей появления  замечательного блюда бефстроганов.  Не сомневаюсь, что хоть одну из этих историй вы обязательно слышали. Я же озвучу только самый распространенный и как бы общеизвестный  факт -  авторство принадлежит графу Александру Григорьевичу Строганову, основателю знаменитого Высшего Московского художественно-промышленного училища. Но с другой стороны, если напрячь хоть одну извилину, то сразу появится сомнение — ну какой, к лешему граф, будет колдовать на кухне, вникая в тонкости сочетаний вкусов и ароматов.  Вероятнее всего, авторство  рецепта бефстроганов принадлежит одному из поваров графа, своим талантом увековечившим имя своего хозяина. Хотя, можно ведь и иначе посмотреть, вернее предположить, как развивались события. Если Александр Григорьевич был образованнейшим и умнейшим (что не всегда одно и то же) человеком своего времени, то почему всетаки не допустить , что он был настолько умен, что не страдал снобизмом. А отсюда велика вероятность, что граф, после решения важных государственных дел, вполне мог пойти на кухню, покулинарничать для релаксации. Почему нет,  даже я так поступаю.
В сущности, бефстроганов — блюдо очень простое — мясо , нарезанное соломкой сначала обжарить, а затем протушить со сметаной или сливками. Вот вам базовый рецепт и кому все понятно, может больше не тратить своего драгоценного времени и дальше не читать потому, что дальше я буду рассказывать о всяких скучных и занудных нюансиках и вариантиках.
Начнем с мяса.  Для приготовления бефстроганов лучше всего подходит телятина, но тоже не догма. Возьмем 400-500 гр мяса и нарежем поперек мышечных волокон соломкой, толщиной в сантиметр. Дальше есть варианты. Если времени нет, мы его бросаем на горячую сковородку и на сильном огне быстренько обжариваем. Если время есть, мы складываем мясо в миску, солим, перчим( в первом варианте, я думаю, вы тоже выполните эту ответственную операцию), выдавливаем на него 5-6 зубочков чеснока и тщательно перемешав, оставляем на некоторое время. Третий вариант для тех у кого масса времени и зуд создать что-нибудь шедевральное. Мелко нарезаем, а еще лучше пропускаем через мясорубку, лук, солим и мнем (если нарезали) его, затем эту, уже жидкую субстанцию, выливаем в нарезанное мясо, посоленное и поперченное, конечно. Перемешиваем и ставим в холодильник на несколько часов, но не больше суток. Вот что можно сделать с мясом до того, как приступить к его обжарке. Еще один нюанс — мясо обжаривайте на сильном огне,часто помешивая, достаточно быстро и не до полной готовности — поверхность обуглилась, значит пора остановиться. Шутка. Мясо обжаривать не больше 8-10  минут.
Теперь соус. Соус по сути главная составляющая бефстроганов. О соусе можно рассказывать бесконечно, это моя любимая тема и предо мной стоит непростая, я бы даже сказал бесчеловечная задача — рассказать об этом сжато.
Соус может быть простой: обжарить пару мелко-нарезанных луковиц, добавить сметану или сливки А затем, когда закипит, бросить мясо и тушить на слабом огне минут30-40. Может быть сложней: Обжарить лук с грибами, добавить ложку муки, дать немного пожариться, бросить мясо и вылить стакан сухого вина. Потушить минут десять, а затем влить сливки или сметану и тушить до готовности. Пряности добавлять перед тем, как соберетесь убирать с огня.
Не могу не сказать хоть пару слов о роли алкоголя в мясных блюдах вообще и в бефстроганов в частности. Как говорят медики, алкоголь в этой ситуации очень показан. Это может быть и водка, лучше если настоянная на ягодах — рябине, клюкве, смородине, кизиле(особенно хороша), пиво — практикуют немцы, и конечно вино, причем как сухое, так и крепленое. Алкоголь делает мясо нежнее и фиксирует ароматы, при этом в готовом блюде вы не заметите его присутствия, по той причине, что к «финишу» его там уже не будет. Отсюда простое заключение — смело используйте алкоголь в приготовлении бефстроганов в частности и мяса вообще.
В заключение мой любимый рецепт соуса для бефстроганов: 2-3 головки репчатого лука мелко нарезаю и обжариваю на сливочном масле вместе с 200-300 гр. шампиньонов. Когда будут почти готовы, добавляю столовую ложку муки и окончательно довожу до готовности. Настоявшееся в луковом маринаде мясо обжариваю и выкладываю в сотейник, добавляю 150 гр. белого сухого вина и ставлю на огонь. Через 10 минут вливаю стакан томатного соуса. готовится так: на стакан томатного сока или ложка томатной пасты — в стакан, долить воды и размешать. Положить столовую ложку сахара, пол-чайной ложечки соли, четверть чайной ложечки лимонной кислоты, перец, базилик, тимьян — в логичных объемах. С соусом тушим при открытой крышке минут 15-20, нужно смотреть, чтобы он заметно загустел. Затем добавляем сливки и еще уже под крышкой потомим минут 10.
Вот примерно так готовится бефстроганов, если коротенько.

Вернуться в разделы:

Старинные рецепты

Готовим мясо

 Вернуться на главную

This entry was posted in Блюда из мяса, Старинные рецепты and tagged , . Bookmark the permalink.
ads

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>